Projekt je sofinanciran v obliki dotacije po programu
Vseživljenjsko učenje iz sredstev Evropske Komisije.

Projekt Leonardo da Vinci Partnerstva: “Uporaba načel trajnosti kot ključne kompetence za poklicne kuharje: kako jih vključiti v izobraževanje in delo?"

V oktobru 2010 je ZARIS začel sodelovati pri evropskem projektu Leonardo da Vinci Partnerstva: Sustainability for professional cooking, ki bi ga lahko prevedli kot Uporaba trajnostnih načel pri poklicnem kuhanju.

Koncept trajnostnega razvoja se običajno uporablja v povezavi z okoljem, a načela trajnosti segajo na vsa področja življenja. Ena od dejavnosti, ki na okolje zelo močno vpliva, je priprava hrane. Kot bo predstavljeno kasneje, je v gostinstvu koncept trajnosti lahko zelo otipljiv. Uvedba priprave hrane z načeli trajnosti predstavlja za kuharje nov izziv, saj se tega med šolanjem ne učijo. Kot so dosedaj ugotovili, znanje o vodenju kuhinj, ki bi upoštevalo zaščito okolja, ne obstaja. Prav tako se o tem ne poučuje bodočih gostincev. Hkrati pa tudi EU nima dodelanih standardov za pridelovalce ekoloških živil. Za vse ljudi, ki delajo v gostinstvu je velika potreba po dodatnem tovrstnem izobraževanju, tudi v obliki modulov dodatnega znanja.

Cilj partnerskega sodelovanja je razviti načrt uvedbe na evropski ravni in ravni države partnerice kako trajnostna načela vključiti v kompetence kuharjev, bodisi v času njihovega šolanja ali v času dodatnega izobraževanja. Med že obstoječe vrste tečajev bi lahko vključili npr. tudi trajnostno kuhanje.

Najprej pa bomo morali analizirati veščine, ki jih »trajnostni« kuharji potrebujejo in poiskati način, kako jih uvesti v izobraževanje in praktično izobraževanje (urjenje veščin). Kuharje, ki bodo obvladali načela trajnosti pri svojem delu, bo tudi javnost dojemala kot močneje povezane s skrbjo za okolje.

Ciljna skupina so učitelji na višjih šolah za turizem, vplivneži v javni administraciji, HRM-jevci v gostinskih in turističnih podjetjih, kuharsko osebje v šolah, vrtcih in organizacijah odraslega izobraževanja.

V projektu bomo spodbujali evropsko sodelovanje in vključevanje strokovnih poklicnih šol, gostinstva, turizma in različnih javnih kuhinj. Na ta način želimo promovirati nova znanja iz projekta ter razviti različne module in ključne kompetence s katerimi bi priprava hrane postala bolj trajnostno usmerjena in seveda njihovo uporabo.

Trajnost, oz. skrb za okolje se nanaša posebej na vidike nabave, skladiščenja, pisanja menijev, načrtovanja dela v kuhinji, kalkulacijo količin in cen ter proces kuhanja – vse do opisa jedi na meniju. Uporaba ekološke hrane zahteva ustrezno ravnanje v skladu z zakonodajo EU.

Vrhunske restavracije, kuhinje, šole, bolnišnice, šolska prehrana imajo različne priložnosti in možnosti uvedbe trajnostnega kuhanja.

Foto 1: Ekološke menije v Nemčiji smo sodelujoči pri projektu poskusili v eni od šolskih jedilnic, ki ponuja tudi jedi iz konvencionalno pridelanih živil.

Zakaj je projekt potreben?

Trajnost je osnovno vodilo v spreminjanju naše družbe, ki je potrebno zaradi klimatskih sprememb. Ste vedeli, da ena tretjina ekološkega odtisa nastane zaradi proizvodnje, predelave, distribucije in priprave hrane? Gostinstvo z ekološkimi, regionalnimi in sezonskimi živili, ki bi tudi zmanjšalo procent mesa, bi vplivalo na zmanjšano porabo energije in emisije toplogrednih plinov. Zato se je mnogo evropskih držav odločilo, da bodo vpeljale elemente trajnosti v javno prehrano (šole, vrtci, bolnišnice, razne javne kuhinje…)

Tudi v hotelskem gostinstvu v Evropi se vedno bolj zanimajo za okoljske standarde. Uvajanje ekoloških standardov se običajno začne na področju čiščenja okolja in porabe energije. Ker ta prizadevanja niso gostu takoj vidna, jih mora turistično podjetje poudariti na vidnem mestu, npr. na meniju. Seveda to ni enostavno in zahteva specifičen know how.

Foto 2: Ekološka živila so na menijih označena zeleno in vsak lahko sestavi svoj »zeleni obrok«. Solate so naravnost odlične!

Več fotografij si lahko ogledate tukaj

Sodelovanje pri projektu Leonardo da Vinci Partnerstva bo potekalo v treh korakih:

1. Ugotoviti na kakšen način lahko uporabljamo načela trajnosti v gostinstvu, kakšne so zahteve in katere so posebnega pomena za področje javnega kuhanja (vrtci, šole, bolnišnice …), gostinskih in turističnih podjetij?

2. Kakšne so možnosti izobraževanja v posameznih državah partnericah?

3. Predlogi za evropske standarde in razvoj skupnega koncepta za razvoj in uvedbo pravih učnih modulov z osnovnimi veščinami za trajnostno kuhanje.

Rezultate bomo vpletli v že tekoče aktivnosti držav partneric.

Sodelujoči partnerji v projektu:

Nosilec projekta: Institute equalita je nemška neprofitna organizacija, ki želi izboljšati usposobljenost in povezanost ljudi po Evropi. Najpoglavitnejša naloga je svetovanje in usposabljanje nevladnih organizacij, še posebej iz področja ekologije in sociale.Več informacij: www.equalita.de

Organic Retailers Association (ORA), je evropska krovna organizacija s sedežem v Avstriji, ki združuje prodajalce ekoloških izdelkov na drobno.Več informacij: www.o-r-a.org .

Gutessen consulting (GEC) iz Avstrije se ukvarja s svetovanjem o prehrani, osredotočeni so predvsem na trajnostno prehrano in ketering, oz.gostinstvo, torej okolju prijazno.

Več informacij: www.gutessen.at

Nemški partnerji Ökomarkt e.V. imajo odlično znanje o tem kako načela trajnostni vključevati v prehransko oskrbo v šolah, vrtcih in univerzah in jo tako narediti bolj okolju prijazno. Več informacij: www.oekomarkt-hamburg.de.

ECEAT, European Centre for Ecology and Tourism, je češka organizacija, ki se ukvarja predvsem s trajnostnim razvojem in turizmom, s posebnim poudarkom na podeželskem okolju v Češki Republiki. Več informacij: www.eceat.org.

Bolgarski Center za poklicno izobraževanje Center for Vocational training organizira poklicna izobraževanja za hotelsko administracijo in za proizvodnjo hrane in pijače.

Več informacij: www.iom-edu.com

Danski nacionalni znanstveni center za hrano in zdravje (The Danish National Science Center for Food and Health (VIFFOS)) raziskuje, razvija in širi informacije ter znanje o hrani, zdravju in prehranjevanju skozi svetovana in izobraževanje.

Več informacij: www.viffos.dk

ZARIS, Zavod za izobraževanje, razvoj in svetovanje, slovenski partner sodeluje z višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem. Izvajajo izobraževanje za odrasle in njihovi študenti so mnogokrat že zaposleni v različnih vrstah kuhinj – od šolskih do vrhunskih.

Več informacij: www.zaris.si

Italijanski Center za analize in razvoj (Centro Libero di Analisi e Ricerche (CLAR)) ponuja poklicno šolanje, posebej iz področju turizma ter področja kmetijstva in okolja.

Več informacij: www.clar.it

Soil Association je vodilna angleška ekološka organizacija, ki pokriva področja kot npr. izobraževanje, tehnična podpora, certifikacija ekoloških živil.

Več informacij: www.soilassociation.org